Pourquoi opter pour une assiette responsable ? Depuis quelques décennies, la pression des systèmes de production agricole sur l'environnement s'est largement accentuée, avec notamment l'utilisation massive des engrais chimiques de synthèse et des produits phytosanitaires. À cela s'ajoute un allongement des circuits de transformation et de distribution des aliments, du conditionnement, du transport... et par conséquent des émissions de gaz à effet de serre.
Il est fondamental de garder à l'esprit que l'alimentation est aussi à l'interface de nos territoires et de leur richesse en biodiversité, de nos paysages et de notre culture : elle les façonne et en est la résultante.
Pour enrayer ce cercle vicieux, il est nécessaire de s'orienter vers une démarche de restauration dite « responsable » qui respecte 3 règles d'or : qualité, proximité et saisonnalité pour gérer son assiette autrement et favoriser la restauration de la fertilité des sols, relocaliser les systèmes alimentaires - de la production à la consommation - former au goût et à la qualité, préserver la santé, et sécuriser les débouchés pour les agriculteurs locaux.
La restauration collective, un formidable levier
Chaque jour, en France, que ce soit à l'école, en entreprise, en maison de retraite ou à l'hôpital, plus de 8 millions de personnes prennent un repas en collectivité. Des repas souvent issus d'une agriculture conventionnelle aux conséquences désormais connues sur la pollution des eaux, l'érosion de la biodiversité, la perte de fertilité des sols, le changement climatique... et qui soulève de plus en plus de questions sur ses impacts sur la santé humaine.
Pour impulser une agriculture plus respectueuse des écosystèmes, des consommateurs et des hommes qui en vivent, il est nécessaire d'instaurer des débouchés stables et de sécuriser les démarches des producteurs qui vont dans ce sens...
Grâce au Grenelle de l'Environnement, la thématique de la restauration collective durable est désormais au coeur des débats et devient une question centrale pour les communes de France. Pour les encourager à franchir le cap et les guider pas à pas tout au long de la démarche, la Fondation Nicolas Hulot et la Fédération Nationale des CIVAM ont édité pour les entreprises et les collectivités territoriales un « Guide pour une Restauration Collective Responsable ».
Le Guide de la Restauration Collective Responsable
L'objectif du "guide de la restauration Collective Responsable" est de proposer aux collectivités territoriales et aux entreprises une vision globale de la mise en place d'un projet de restauration collective responsable.
Le guide présente un ensemble de thématiques communes aux projets de restauration responsable. Composé de 12 fiches thématiques, ce guide se présente comme un outil pratique en proposant des pistes et des ressources pour accompagner élus et entreprises dans la recherche d'informations détaillées :
- Les enjeux et le contexte de la mise en place
de la restauration collective responsable
- Méthodologie générale
- Quels produits choisir ?
- Le cadre politique et réglementaire autour
de la restauration collective
- Code des marchés publics et critères environnementaux
- L'approvisionnement en gestion directe,
un levier pour encourager la production locale - Accompagner et former
- Conception des menus et budget
- Pour une restauration collective responsable
en gestion concédée - Ils le font, ils en parlent
- Fiche "En savoir plus"
- Liste des contributeurs
Dans ce guide, La Fondation Nicolas Hulot et les CIVAM ont choisi de présenter à la fois des démarches de restauration collective basées sur l'alimentation biologique et des initiatives associant d'autres produits de qualité, notamment ceux issus de l'agriculture durable ou labellisés.
En effet, dans certaines régions, la faiblesse de l'offre en produits biologiques ne permet pas d'atteindre le 100% bio et local. Aujourd'hui, moins de 0,45 % des repas en restauration collective intègrent des produits biologiques et à peine 1,5% en restauration scolaire. En 2008, les produits biologiques n'ont représenté que 0,62 % des achats alimentaires dans la restauration collective.
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