Décryptage

Fleurs comestibles : de la couleur et de la bonne humeur au menu !

Publié le 02 juin 2021

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Les plantes et fleurs sauvages sont pleines de bienfaits et beaucoup d’entre elles sont comestibles. Prairies, alpages, champs et sous-bois fleurissent aux beaux jours, c’est le moment d’inviter la nature à votre table ! Quelles fleurs utiliser pour agrémenter vos plats ? Comment les choisir ? Voici quelques conseils pour devenir incollable !

Toutes les fleurs comestibles sont-elles vraiment bonnes à manger ? 

Vous en mangez déjà…

Dans notre alimentation, beaucoup de produits naturels ou peu transformés utilisent depuis longtemps les fleurs. C’est le cas des eaux aromatisées -rose, fleur d’oranger-, des sirops bien sûr -violette, jasmin, coquelicot, mimosa, safran (fleur de crocus)-, des infusions -camomille, tilleul- mais aussi de toutes les fleurs séchées que l’on peut acheter, dans une herboristerie.

Encore meilleures fraîches

En revanche, on a souvent perdu l’habitude de consommer les fleurs comestibles fraîches : moins faciles à trouver à l’étalage, pas toujours évidentes à reconnaître au milieu d’autres plantes dans la nature, et plus délicates à apprêter quand on n’est pas spécialement inspiré en cuisine ! Pourtant, elles s’accommodent d’un rien et sont bien pourvues en vitamines, minéraux et flavonoïdes. Elles agrémentent nos salades, remplacent avantageusement les vermicelles et autres confiseries pour décorer nos pâtisseries de manière naturelle, se glissent dans une omelette ou encore dans une pâte à crêpes pour en faire des beignets. En topping d'une soupe avec quelques graines, en infusion, mais aussi en gelée ou confiture, les occasions ne manquent pas de découvrir de nouvelles saveurs.

Attention à la provenance !

Même si de nombreuses espèces en vente chez les fleuristes sont comestibles, pas question de compter consommer des roses, des soucis, des capucines et autres orchidées, achetées chez eux : traitements et pesticides les cantonnent à jouer les belles dans un vase pas à vitaminer votre salade. On ne les ramasse pas non plus près des routes en bordure des champs cultivés, elles risquent d’être polluées et/ou traitées. On peut les acheter bio dans des commerces de bouche mais aussi les planter (semences bio) en jardinières ou mieux encore, aller faire sa cueillette sauvage.

Quelles sont les fleurs que l'on peut ramasser et cuisiner sans risque ? 

Parmi les plus connues et les plus facilement identifiables, la fleur de bourrache d’une jolie couleur violette dont le goût frais, rappelant le concombre, et iodé se marie très bien avec les poissons et les huîtres. La capucine et sa saveur un peu poivrée, riche en vitamine C, peut agrémenter une salade, elle lui apportera une note piquante ! La fleur de souci pourra rappeler le safran dans des plats épicés type oriental. On citera aussi les pissenlits : les jeunes pousses font de délicieuses salades avec croûtons et lardons et on peut, avec leurs fleurs, faire de la gelée. Les primevères et les géraniums offrent une note citronnée. Succulentes aussi en beignets, la fleur de courgette version salée, et les grappes de fleurs d’acacia (sans les feuilles toxiques), version sucrée, ont juste besoin d’être enrobées d’une pâte à crêpe légère et passées une minute à peine dans un bain de friture.

Délicates : la violette, la rose, la mauve, la fleur de cerisier, la pâquerette, la marguerite sont à parsemer partout pour leur note de fraîcheur. Glissées dans les carrés du bac avant la prise en glaçons, elles seront aussi du plus bel effet l’été pour rafraîchir une boisson. Enfin, les fleurs d’herbes aromatiques comme les fleurs de ciboulette sont aussi jolies que parfumées pour accompagner des entrées.

Attention aux fausses amies !

Ne vous laissez pas guider par la couleur : les plus belles ne sont pas les meilleures et il faut garder à l’esprit que la confusion entre certaines espèces n’est pas sans risque. En cas de doute, c’est comme les champignons, on s’abstient ou on demande conseil à un professionnel : herboriste ou pharmacien.

Parmi les espèces qui se ressemblent : l’ail des ours, excellent en pesto, que l’on trouve notamment dans les sous-bois humides en régions de mai à juin, et le muguet qui lui est très toxique. Il reste cependant facile de repérer le premier grâce à son fort parfum d’ail- comme son nom l’indique- que ses feuilles exhalent. Attention aussi à la confusion entre laurier sauce et le laurier rose : le laurier sauce, dont on utilise les feuilles pour parfumer les plats, n’a rien à voir avec le laurier rose, plante ornementale avec de jolies fleurs et qui, lui, est fort toxique. 

Enfin à ne ramasser qu’avec la certitude de l’identifier clairement : le cerfeuil des bois qu’il serait fatal de confondre avec la cigüe, les deux ayant en commun, comme chez nombre d’apiacées des sommités florales blanches en forme d’ombrelle.

Quelques conseils…

Pour la conservation

A consommer le plus vite possible pour préserver leurs bienfaits, vous pouvez néanmoins conserver les fleurs 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sinon, faites-les sécher à l’air libre puis gardez-les dans une boîte hermétique, elles pourront être infusées ou parfumer une préparation ultérieurement.

Faire ses courses dans la nature, oui mais…

On prend toujours soin de ne pas piétiner inutilement l’endroit où l’on pratique la cueillette et, pour ne pas compromettre la repousse, on n’arrache pas les racines et on ne coupe que les tiges des plantes que l’on va consommer. Inutile de prélever plus que nécessaire, ces fleurs sont aussi la nourriture des pollinisateurs. D’ailleurs pourquoi ne pas faire de cette cueillette un moment à la fois ludique et pédagogique avec les enfants pour mieux comprendre les écosystèmes (et leur fragilité) au sein lesquels ces fleurs grandissent ?

La nature est fort généreuse en toutes saisons 

Il y a les incontournables comme les soupes d’orties (à ramasser avec des gants !) les baies (mûres, fraises des bois..) mais on en oublie souvent que bien des légumes : les asperges, les brocolis, les carottes, la mâche… existent encore dans leur version sauvage. Et pour tous les curieux du goût, tant d’autres restent à découvrir : les jets de houblon, le plantain (une « mauvaise herbe » qui pullule) dont les boutons ont goût de champignon, le mouron des oiseaux…

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