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Les cantines de St-Denis garanties Mon Restau Responsable® !

Publié le 01 septembre 2021 , mis à jour le 06 septembre 2021

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Dans l’assiette des enfants de Saint-Denis (93), on trouve désormais 35% de produits éco-responsables, dont 16% de produits bio et ce malgré les difficultés d’approvisionnement liées à la COVID-19. Retour sur les progrès effectués depuis 2018, date à laquelle la mairie engage sa cuisine centrale, desservant 72 écoles, dans Mon Restau Responsable®.

Entrée en 2018 dans la démarche Mon Restau Responsable® proposé depuis 2016 par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co, la mairie de la ville de Saint Denis a tenu le 4 février 2021 sa séance participative de garantie. Réunissant ses parties-prenantes (élus, collaborateurs, parents d’élèves), elle a présenté le bilan des engagements et annoncé de nouvelles mesures pour les deux années à venir. Des mesures définies selon les 4 axes structurants de la démarche Mon Restau Responsable® : bien-être, assiette responsable, éco-gestes, engagement social et territorial. Retour sur le chemin parcouru.

Mon Restau Responsable® : un choix stratégique de la ville pour baisser ses émissions de gaz à effet de serre

Intégrer la démarche Mon Restau Responsable relevait d’un vrai choix politique pour la ville de Saint-Denis. Selon Laurent Monnet, maire adjoint à la transformation écologique de la ville, la production dans la cuisine centrale municipale des 9 000 repas servis par jour pour la restauration scolaire (38 offices scolaires), représentait, en 2018, 30% des émissions de gaz à effet de serre générés par Saint-Denis. Preuve en est du rôle crucial que joue l’alimentation dans la transition écologique. D’où l’importance d’améliorer les pratiques et de faire évoluer les comportements alimentaires. 
 
A l’instar des autres structures y souscrivant, la démarche Mon Restau Responsable® a offert aux acteurs de la restauration responsable de Saint-Denis un cadre souple et progressif, basé sur la concertation pour faire évoluer les pratiques de sa cuisine centrale dans la durée : suite au diagnostic des pratiques en cours en amont et en aval de la cuisine centrale, la FNH et Réseau Restau’Co ont dépêché sur place M.Maupin, directeur de la cuisine centrale de Rouen, déjà engagée dans la démarche. Ce dernier a aidé à identifier les leviers de transformation les plus pertinents dans chaque secteur clé : bien-être des convives, contenu de l’assiette, éco-gestes et engagement social et territorial. 

Une première liste de mesures a alors été définie pour la période 2018-2020, que la Mairie de Saint-Denis s’est engagée, au cours d’une séance publique d’engagement devant élus, collaborateurs et parents d’élèves, à appliquer dans les 2 ans. Période au terme de laquelle, les parties-prenantes (77 participants) se sont de nouveau réunies en février 2021 pour la séance participative de garantie, validant les engagements pris et octroyant le précieux sésame de Restau Responsable. 

Une équipe engagée ! ©Aiman SAAD ELLAOUI

2018-2020 : De nombreux progrès réalisés auprès des petits convives  

En matière de bien-être et de pédagogie du goût, la cuisine centrale s’était engagée à améliorer l’accompagnement des enfants pendant leur pause déjeuner grâce à la formation de 53 animateurs (en 2019 ) et l’organisation d’ateliers d’éducation au goût pour le personnel en charge des enfants. Pari tenu !

Dans l’assiette des enfants de Saint Denis, on trouve aujourd’hui 35% de produits écoresponsables, dont 16% de produits bio, et ce malgré les difficultés d’approvisionnement liées à la crise sanitaire.

Au niveau des éco-gestes, la priorité a été donnée à la généralisation du dispositif de lutte contre le gaspillage alimentaire aux 72 écoles de la ville avec un résultat très honorable de 30% de réduction du gaspillage par rapport à 2016, soit en valeur moins 57 tonnes par an ; mais également au tri et à la valorisation du carton et des biodéchets. La réalisation d’un diagnostic énergétique a permis quant à lui d’orienter des choix d’équipements et l’adoption de nouvelles pratiques : achat de lave-vaisselle équipés de pompes à chaleur et formation des agents de la cuisine centrale à l’éco-conduite.

De meilleures conditions de travail avec un matériel plus léger : chaises et tables ont été renouvelées dans 80 réfectoires pour faciliter leur manutention par le personnel au quotidien.

Tri des déchets organiques pour en faire du compost et du biogaz ©Aiman SAAD ELLAOUI

Et maintenant ? De nouveaux engagements pris à échéance 2022

Des engagements pris, validés et puis de nouveaux progrès à atteindre, c’est ça Mon Restau Responsable® : un cercle vertueux pour le bien-être et la santé de tous (convives, personnels de cuisine, producteurs… jusqu’à la planète !).

Dans les deux années à venir, les réfectoires verront leur volume sonore régulé. En parallèle, davantage de produits bio (objectif 25% en 2022) garniront les assiettes, un bon moyen pour renforcer les liens avec les producteurs locaux : adhésion à la coop bio Île-de-France et un moment opportun pour mettre en place une légumerie à la cuisine centrale permettant de traiter les légumes bruts, ce qui, en plus de favoriser les circuits courts, limite drastiquement le recours aux emballages plastiques. L’occasion aussi et le point de départ d’une vraie réflexion sur les perturbateurs endocriniens et sur un plan d’action pour supprimer les barquettes plastiques utilisées en cuisine centrale et les petits contenants plastiques : yaourts et autres desserts individuels. 

Pesage des déchets avec les enfants ©Aiman SAAD ELLAOUI

Dans l’assiette encore, le travail est lancé pour repenser l’équilibre des protéines animales et végétales tout en veillant à la qualité des plats. On vise les 40% de diminution du gaspillage alimentaire avec la mise en place du service « petite, moyenne ou grande faim », pour ajuster les quantités aux besoins et appétits de chacun, mais aussi en faisant peser leurs restes aux enfants. Par ailleurs, la cuisine centrale va étendre la consigne du verre et la pratique du tri, élaborer un plan d’action pour réduire la consommation d’eau et installer un cycle de formation pour les nouveaux arrivants.
 
Enfin, si la pédagogie autour du goût est essentielle à l’école, déjeuner à la cantine reste pour les enfants, et ce dès leur plus jeune âge, un acte de sociabilisation et d’intégration. C’est pourquoi la ville de Saint Denis va plus loin : le 28 janvier, le conseil municipal a décidé de la gratuité de la cantine scolaire pour les maternelles dès la rentrée de septembre 2021.

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