Action terrain

Sébastien Vincent, chef de cuisine API Restauration

Publié le 03 novembre 2020 , mis à jour le 19 novembre 2020

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Interview de Sébastien Vincent, chef de cuisine API Restauration au Collège Sainte Marguerite Marie à Josselin et référent développement durable - Disciple d’Escoffier

Au collège privé Sainte Marguerite Marie de Josselin, dans le Morbihan, la cuisine est faite sur place par la société API Restauration. En poste de chef de cuisine depuis 2012, j’ai le plaisir d’animer la démarche Mon Restau Responsable depuis septembre 2017, en collaboration étroite avec la directrice du collège qui est fortement investie dans la réussite de nos engagements.

Inutile de rappeler la multitude d’engagements qui peuvent être mis en place dans les restaurants, je vais simplement vous décrire les améliorations que nous avons apportées à notre prestation.
Lorsque j’ai pris mon poste, les jeunes refusaient la mousse au chocolat maison ! Aujourd’hui, les choses ont bien changé. Pour les nouveaux élèves, tout commence par la visite systématique de la cuisine : ils découvrent notre quotidien ainsi que l’équipe de cuisine, c’est une étape importante pour leur intégration dans l’établissement. Pendant l’année, nous organisons ensuite des ateliers pédagogiques avec les professeurs de SVT et notre diététicienne. Nous sommes surpris de l’intérêt que les enfants portent à la démarche Mon Restau Responsable, et ils ne sont pas avares d’idées !

Le gaspillage alimentaire est l’un de nos combats quotidiens. Inutile de vouloir imposer, il faut sensibiliser. Nous adaptons au plus proche les quantités servies à l’appétit des convives, avec bien entendu la possibilité de se resservir. Sur la chaîne de débarrassage les élèves font le tri sélectif et nous réalisons des pesées régulières avec affichage des résultats. Sans contrepartie, il est compliqué de fédérer les élèves : les économies réalisées sont automatiquement réinjectées dans la qualité des produits, et ils le savent !

C’est ainsi que nous avons pu augmenter le volume des produits certifiés. Ces produits certifiés, nous les achetons auprès de producteurs locaux avec qui nous avons passé des conventions de partenariat. Dans nos menus, les pommes sont 100% bio locales, 100% de nos yaourts sont bio locaux, le porc est 100% Bleu Blanc Cœur… Les producteurs apprécient de collaborer avec nous et de s’ouvrir à un autre mode de distribution. Quant aux convives, ils découvrent ainsi de nouveaux produits et des saveurs authentiques pas forcément à leur portée à ce jour, ce qui les conduit à limiter encore plus le gaspillage. Nous entrons à 100% dans une démarche vertueuse.
Notre engagement ne se limite pas uniquement à l’assiette ou au gaspillage alimentaire, nous travaillons aussi au remplacement de nos produits d’entretien par des produits écolabellisés et à la mise en place d’un nouveau plan de nettoyage permettant une baisse notable de la consommation d’eau en cuisine. Nous revalorisons aussi nos biodéchets en partenariat avec une ferme lombricole à proximité du restaurant.

Comme vous avez pu le comprendre, nous avons la volonté d’agir sur tous les axes qui composent notre métier au quotidien, nous n’avons pas de limite. Mais à une seule condition : nous devons tous être acteurs au sein de l’établissement, nous ne pouvons y arriver seuls. Cette démarche est fédératrice.

En parallèle j’ai une seconde casquette, celle de référent développement durable API sur la région Bretagne. Je constate ces derniers temps une évolution des mentalités de mes collègues sur les actions durables, et leur motivation à vouloir changer nos modes de travail. Bon nombre m’interrogent sur Mon Restau Responsable et souhaitent s’y joindre. A ce jour nous posons les fondations pour réussir ensemble et pérenniser nos actions.
Pour conclure, je dirai que cette démarche est souple, progressive, vertueuse. Avoir la chance de collaborer avec la Fondation Nicolas Hulot est un privilège qui nous apporte une reconnaissance sur le terrain et valorise nos actions.

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